On 2023-08-21, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pan Marcin Debowski napisał:
>
>>>> Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
>>>> prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
>>>> stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
>>>> mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%
>>>
>>> Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
>>> temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
>>> i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
>>> należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
>>> w dół o kolejne 10 stopni?
>>
>> No rozumiem, ale żeby obniżyć p. zamarzania do -20C potrzeba aż 45%
>> gliceryny, a 35% do -10C. Jakoś nie chce mi się wierzyć w tak wybitny
>> efekt synregiczny, żeby kilka procent przesunęło o -10C.
>
> Jeszcze raz powtórzę: nie chodzi o zrobienie niezamarzniętych lodów.
> Mieszanki glikolu z wodą stosowane w układach chłodzących czy grzewczych,
> nawet jak zamarzną, nie rozsadzają instalacji -- nie twardznieją na kość,
> tylko tworzą plastyczną masę, coś jak lody waniliowe. Na którejś z grup
> była wiele lat temu podobna dyskusja -- ja w celach badawczych kupowałem
> wtedy piwo w biedronce i wystawiałem na działanie mrozu, bo to zima była.
> Z gliceryną doświadczeń nie mam, ale potencjał widzę.

Ja Cię naprawdę rozumiem, ale te liczby mimo wszystko pokazują pewien
efekt. Skoro parę procent gliceryny ma praktycznie zerowy wpływ na
temperaturę zamarzania wody, to jaki mechanizm miałby obniżyć
temperaturę zamarzania o -10C? To już prędzej uwierzę, że gliceryna
będzie miałą wpływ ale nie na wodę, a na tłuszcze i ich zachowanie w
niskich temperaturach. Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto
spróbować

> Z kolei na tej grupie opisywałem swoje eksperymenty z wegańskim piernikiem.
> Bez mleka i jajec. Za to z emulsją wodno-olejową. W przypadku tych dwóch
> cieczy znanym emulgatorem jest kwaśny węglan sodu -- i tak stosowany jako
> tzw. proszek do pieczenia. Mieszanie tłuszczu z wodnym roztworem sody idzie
> bardzo dobrze, co w przypadku piernika przyniosło oczekiwaną pulchność.
> Przy kręceniu lodów można próbować skorzystać z tego doświadczenia.
> Zasadowy odczyn sody powinien w kolejnych krokach zostać zneutralizowany
> kwasami owocowymi.

Oki, tego też spróbuje. Tu może być nawet ciekawy efekt z tą
neutralizacją, która wygeneruje dwutlenek węgla. Dzięki.

--
Marcin